КУХНЯ ШРИ-ЛАНКИ

КУХНЯ ШРИ-ЛАНКИ - Cuisine of Sri Lanka

На Шри-Ланке существуют свидетельства о выращивании зерновых до ариев и других групп древних людей. Об этом Ланкарус / Lankarus делился с Вами в одной из публикаций ранее. Как поясняют древние писания, блюда предков современных шри-ланкийцев были, главным образом, на основе риса. Есть интересная информация в исторических источниках о выращивании риса. По историческим свидетельствам, искусственные водохранилища, которые были важным фактором для выращивания рисовых культур, были впервые построены в дни царя Пандукабхая. Всего же существовало около 20000 водохранилищ (по-сингальски: вева) и на юге и на севере. Древние писания на языке пали сообщают о 7 сортах зерновых. В прошлом существовало 317 видов и сортов риса. Но как говорится в фольклоре, существуют более 1000 сортов риса. Такие зерновые, как сезам, зеленый грамм, просо, кураккан, танахал, унду, грамм, чечевица (дал) и коровий горох выращивали еще в эпоху Чена (подсечно-огневое земледелие).

Древние жители Шри-Ланки употребляли рис и другие зерновые, как основу для пищи. В дополнение к основной растительной пище, они использовали и другие продукты питания, такие как мясо, рыба, яйца и овощи. В древней Шри-Ланке был ряд методов приготовления риса. Эти способы определены, как рисовые каши, молочный рис, закаленный рис, амбул, вареный рис с медом, вареного риса с гхи (топленое масло) и вареный рис со специями. Среди других типов риса - рис, смешанный с другими зерновыми, жареный рис с овощами. Рис замачивали в воде и смешивали с луком, чили, кокосовым молоком, лимонным соком, соленой водой, и т.д. Рис сунсахал, желтый рис, рис, смешанный с зеленым горошком, рис агити пол и куду ванна также были важны в рационе питания. Цари предлагали молочный рис буддийским священникам, и даже сегодня это блюдо несет в себе высокую культурную ценность.

Есть свидетельства об изготовлении в древности на Шри-Ланке различных роти из зерновых, что заменяло собой хлеб. Три типа каши готовили с использованием зерновых, а именно Луну Кенда, Кол Кенда и Кири Кенда (каша с солью, каша травяная и молочная каша). Считается, что на Ланке было около 300 видов каши. Древние цари и их лекари давали травяные каши больным людям почти каждый день, как то предписывает Аюрведа. Такая каша была частью фитотерапии. Такие каши можно классифицировать, как Бату Кенда, Кохила Кенда, АбаКенда, Полпала Кенда, Хатавария Кенда, Ирамусу Кенда, Ранавара Кенда и Готу Кола Кенда. В большинстве случаев, древние люди Шри-Ланки употребляли кашу на завтрак. Фруктовые напитки, которые были популярны в прошлом – это соки из манго, апельсина, лимона, деревянного яблока (дивул) и т.д. 

Деревянное яблоко

На Шри-Ланке культура питания предполагала широчайшее распространение рыбы и мяса в рационе древних предков. Среди мяса потреблялись оленина, баранина, свинина, мясо павлина и мясо попугаев. Говядина не была разрешена к тому времени правителями по религиозным соображениям, уходящим корнями в индуизм. Сорта пресноводной рыбы такой, как Лула, Мадаканая, Магура, Кавайя, Петия, а так же креветки и крабы так же входили в состав рациона островитян в прошлом. Тем не менее, нет никаких доказательств, что морскую рыбу употребляли тогда в пищу. Теперь морская рыба стала популярным пищевым продуктом. Яйца, потребляемые в последние пару веков, стали так же популярны. Среди них куриные яйца, яйца птиц тара, кулукум и кесбе. 

Предки нынешних сингалов использовали для смешивания зеленые листья и овощи с основной едой. Эту зелень выращивали на приусадебных участках. Как указано в летописи Саддарама Ланкарая, клубни, бананы, кокосы, плоды ареки и джека-фрута выращивались на приусадебных участках. Популярными растительными продуктами в прошлом были кекири, пухул, плоды хлебного дерева, раттампала, тиямбара, тиббату, алупухул, тыквы, мea, чили и дамские пальчики. Другие продукты питания включали в себя зеленые листья, бринджол, коллу, кирибадукола, тумба, ала кола, маду далу, вел кохила, кесел мува, кекатия и нелум. Взбитое кокосовое масло, кокосовое масло прямого отжима и некоторые другие виды масла в значительной степени использовались для заправки продуктов питания и салатов. Различные типы специй смешивались с карри. Среди них перец, имбирь, горчица, чеснок тамаринд, куркума, лимон, карри, рампе, вагапухул и т.д. 

Кондитерские изделия делали из рисовой муки и патоки. Эти блюда называли Принатахара или Мадхурапахара или Авулпат. Кондитерская составляющая древней сингальской кухни состояла из разнообразных ингредиентов, а именно Алува, Халапа, Ингурудоси, Пухулдоси, Велиталапа, Валаду Пани, Додол, Лалу и Кири Ротти. Кондитерские изделия, которые славятся сегодня, трансформировали свои рецептуры в течение длительного периода. Молоко является пищевым продуктом с высокой культурной ценностью. Например, блюдо Пасгораса делали из коровьего молока, топленого масла и вендару. В тарину у сингалов было знаменитое сладкое блюдо Чатумадура, и это была смесь топленого масла, неочищенного пальмового сахара и меда из сахарного тростника. 

Шри-Ланка обладает богатой унаследованной и ценной пищевой культурой. Большинство изменений в шри-алнкийской культуре питания происходили под влиянием индийской культуры. Например, продукты питания, такие как Питту, Аппа , Инди Аппа, Вэйд и Пападам, а так же чай пришли из Индии. При португальском, голландском и английском колониальных режимах разнообразие продуктов питания лишь обогатило кухню Шри-Ланки. Новые растения, овощи и фрукты пришли с Запада, а именно морковь, свекла, капуста. Из других частей Азии и Америки на Шри-Ланку пали манго, рамбутан, папайя, ананас, виноград, яблоко и груши. Мусульманская культура также привнесла некоторые продовольственные культуры на Шри-Ланку, которые в основном включают мушкет, бунди, дате и веталаппам. 

Есть литературные, историко-археологические и иные свидетельства, что Шри-Ланка обладала всеми видами продуктов, упомянутых выше сортов. Однако, в течение времени пищевые акценты и предпочтения менялись и некоторые из культур вышли из сельскохозяйственного оборота в древности, и позже, как видно, были вторично интродуцированы на Шри-Ланке. В культуре питания Шри-Ланки велико и значимо влияние буддизма и аюрведической медицины. Это видно из обычаев и этики, которые преобладали в стране. Кроме того, различные верования, благословения и богослужения, также способствовали привитию определенных привычек питания в стране и в составе основного продовольствия. Наконец, можно заключить, что культура питания - это нематериальная, уникальная и присущая только Шри-Ланке форма культурного наследия. 

Несмотря на то, что пища Шри-Ланки имеет параллели с южноиндийской едой, она остается отчетливо собственной формацией кухни. 

Несколько вещей о кухне Шри-Ланки можно сказать с уверенностью: жители Шри-Ланки очень любят специи, они любят пищу, которая взрывается ароматом. Многим очень нравятся блюда во фритюре и очень вкусные закуски. Что бы Вы ни решили поесть на Шри-Ланке, Ваш рот будет радоваться каждому новому вкусовому ощущению, едва ли сравнимому с чем-то еще у Вас дома. 

Шри-Ланка, будучи островом с тропическим климатом, потребляет кокосы и рыбу, как два самых влиятельных компонента кухни. Рыба превращается в карри, а кокос в той или иной форме является доминирующим компонентом в приготовлении пищи. 

Рис и карри - типичный продукт питания, хотя есть различные виды хлеба, например, роти. Это лепешки, которые очень распространены. 

Коллектив Ланкарус решил выделить топ 40 самых популярных и вкусных блюд шри-ланкийской кухни. Непременно постарайтесь отведать максимальное количество разнообразных блюд во время своего отдыха на Шри-Ланке. Пусть у Вас будет свой личный уникальный гастрономический опыт, который – обещаем – не сравнится ни с чем! 

1. Смесь Рис и Рыба Карри 

Нет ничего более распространенного на Шри-Ланке, чем питательные блюда из риса и карри. Вы обычно получаете тарелку риса, заставленную несколькими ежедневными растительными карри и рыбу карри. 

2. Сладкая и Кислая Рыба Карри с Пряностями 

Есть много разных блюд с пряностями на Шри-Ланке. Эта рыба во фритюре и утопает в прекрасном кисло-сладком соусе и слегка обжарена с красным луком, бананами и перцем. Блюдо великолепно в сочетании с Паратхой. 

3. Рыба Карри с Перцем Чили

Это особенное рыбное карри на Шри-Ланке. Рыба карри чрезвычайно ароматная, жирная, а соус великолепен с гигантской тарелкой риса. 

4. Шри-ланкийский Дал Карри (Чечевичный Париппу) 

Дал карри является одним из самых потребляемых основных блюд в шри-ланкийской кухне. Дал, как правило, - это масур дал (красная чечевица). Она часто приготовлена с красивой смесью специй. В дал добавляют несколько ложек кокосового молока, чтобы создать насыщенное рагу. Дал карри вездесущ на Шри-Ланке, и он употребляется со всеми формами риса и хлеба. 

5. Карри из Молодого Джекфрута (Поло)

Джекфрут едят в ряде различных стадиях спелости, но для подготовки поло используется молодой, незрелый джекфрут. Плод разрезают на куски и тушат на медленном огне в смеси специй. Куски джекфрута мягкие и вкус почти, как у сочного картофеля, дополненного привкусом специй. Поло так хорошо, что может подойти для кусками нежного мяса. 

6. Готукола Самбол

Зеленые листовые овощи не очень распространенны в еде на Шри-Ланке, хотя кулинария действительно использует многие клубневые и овощи. Готукола обозначает растение Азиатский Щитолистник, небольшие листовые зеленые овощи, распространенные по всей южной юго-восточной Азии. Слово Самбол используется для описания блюд или гарниров, которые едят сырыми, например, натертый кокос. Соготукола Самбол – основной салат и гарнир на Шри-Ланке. 

Готукола сначала нарезается очень мелко, затем смешивается с тертым кокосовым орехом, красным луком и несколькими дополнительными специями для приправы. Азиатский щитолистник имеет очень зеленый аромат, и его можно сравнить с зеленой капустой. 

7. Свекла Карри

Тарелка карри и риса завершена только тогда, когда хорошая порция карри из свеклы завершает трапезу. Вы можете отведать карри и без свеклы. Тем не менее, свекольное карри - это замечательное блюдо, которое стоит попробовать. Свеклу нарезают кубиками, предварительно сварив совместно с рядом жгучих пряностей, включая корицу и листья карри. Свекла приобретает приятный, мягкий и богатый вкус. 

8. Котту 

Чрезвычайно популярна на Шри-Ланке уличная еда, в частности, блюдо, известное как Котту или Котту Роти. Блюдо состоит из измельченных частей годамба роти, которая, как и гигантских размеров Паратха (жирный жареной кусок тонкого теста), жарится с ассортиментом специй и кусочками овощей. Невегетарианское Котту содержит кусочки мяса, реже – рыбы. 

Котту Роти является своего рода гамбургером на Шри-Ланке, что-то, что так вкусно и доступно в качестве быстрой еды. Перед этим блюдом почти невозможно устоять. 

Если Котту не съесть сразу, то на следующий день оно обычно подается в отдельной миске с соусом карри, который используется для увлажнения и придания дополнительного аромата к жареной лепешке. 

9. Яичное Котту

Другой вариант Котту - с овощами и яйцом. Очень хорошая комбинация. Овощи включают в себя несколько веточек лука-порея, лук, капусту. Шипящие на огне Годамба Роти смазываютс яйцом, чтобы сделать вкус еще богаче и вкуснее. Яйцо добавляет дополнительный белок в рацион, что весьма полезно для людей энергичных. 

10. Сырное Котту 

Если вегетарианское Котту - это гамбургер из Шри-Ланки, то Сырный Котту - это четырехкратный чизбургер с беконом. Желтый карри порошок насыпается в несколько надрезов с сыром. И это блюдо на Шри-Ланке просто нельзя пропустить. Сыр не является сыром в его традиционном европейском понимании, а скорее, это своеобразный молочный сыр. 

11. Жареная соленая рыба

Маленькие жареные и соленые рыбки - прекрасное дополнение к пище на Шри-Ланке. В отличие от дерзкого карри, маленькая рыбка сильно соленая и обжаренна во фритюре до хрустящей консистенции. Текстура и вкус рыбки хорошо сочетается с тарелкой вегетарианского карри и риса. Кроме того, Мальдивские рыбки - популярный ингредиент для блюд Шри-Ланки. Маленькие соленые рыбы включены в ряд различных соусов, например, в Чили Самбол. В свою очередь соус чили и лук едят со всеми видами блюд на Шри-Ланке. 

12. Жареная Курятина и Жареный Рис

Наверное, нет необходимости объяснять состав и вкус этого блюда. Возьмите жареную курицу и сделайте жареный рис, но не забудьте приправить добротно смесью специй, например, Чикен Карри. 

13. Жареный Рис с Яйцом

Хотя многие посчитают это блюдо пунктом из китайского или тайского меню уличной еды меню, жареный рис с яйцом уже очень давно стал национальным шри-ланкийским блюдом. Во время жарки используется ассортимент пряных ингредиентов и тмина, которыми приправляют рис. Кстати, китайские туристы обязательно пробуют это блюдо на Шри-Ланке и из любопытства и для сравнения. 

14. Баклажаны Бринджал (Вамбату Моджу)

Баклажаны готовят на сковороде с солью, маслом, соевым соусом, сахаром до тех пор, пока сахар начинает затвердевать. Даже не большие поклонники сладкого приходят в восторг и изумление от вкуса этих сладко-солоноватых баклажанов. 

15. Шри-ланкийская Курица Карри (Кукулмас Карри)

Как правило, нет единого рецепта курицы карри на всем острове. В разных частях страны каждый повар предложит Вам свой собственный рецепт и соотношение специй и ингредиентов. Например, в горной части Шри-Ланки во время приготовления этого блюда используют специи, добавляют свежее кокосовое молоко, и вымачивают в этом маринаде мясо. Затем его тушат в глиняном горшке. Никаких металлических и алюминиевых кастрюль! 

16. Кобра Чили

Это не совсем шри-ланкийское блюдо, а скорее южноиндийское. Известные как Кобра Чили, это маленькие перчики. Они очень вкусны, но могут «прожечь дырку» в языке. Это блюдо очень любят тамилы в Северной Шри-Ланке. 

18. Эла Бату (Баклажанный Карри)

Небольшие баклажаны размером с мяч для гольфа используются в блюде совместно с винным соусом зеленого карри. Это блюдо некоторым туристам напоминает менее сладкое и более острое типичное тайское зеленое карри. 

19. Кальмар Карри (Каракатица)

Эти кальмары по рецепту родом из Джафны. Мясо нарезают на мелкие кусочки, прежде чем жарить с луком, перцем и соусом на томатной основе. На Шри-Ланке люди называют кальмара так же, как и каракатицу. Поэтому, когда Вы заказываете блюдо, уточните, подадут ли Вам кальмара или каракатицу. 

20. Засахаренные Креветки Карри

Чудесная смесь карри и специи покрывают каждую часть креветок изнутри и снаружи, при этом креветки поливают сахарным сиропом. 

21. Яичные Блины (Аппа)

Блины, которые также известны как Аппа, являются знаковой едой Шри-Ланки. Блюдо представляет собой вариацию блинов, которые поедают с кокосовым молоком или тодди (шри-ланкийское пальмовое вино). Уникальным является то, что блины, приготовленные в своеобразной закругленной кастрюле, толстые и мягкие, но хрустящие по краям. Текстура и даже вкус очень похоже на эфиопский хлеб. Блины можно заказывать, как самостоятельное блюдо, а так же с жареным яйцом в середине. 

Струнные блины обычно едят на завтрак или ужин, наряду с разнообразием различных карри. 

22. Пол Самбол (Пряный Кокосовый Салат)

Это блюдо может быть одним из самых простых в приготовлении, но одним из самых удивительных и восхитительных лакомств, что Шри-Ланка подарила миру. 

Это подчеркивает всемогущество кокоса, плода, без которого невозможно представить кулинарию Шри-Ланки. Пол Самбол - это смесь тертого кокоса, порошка чили или сушеных чили, сока лайма, красного лука, соли и пальмового укуса. Пол Самбол идеально съесть с хлебом, роти или рисом с карри. На самом деле это вкусно поесть с чем угодно, или даже как самостоятельное блюдо. 

23. Луну Мирис

Наряду с кокосовым удовольствием (Пол Самбол), толченый лук и соус чили на Шри-Ланке известен как Луну Мирис, и он почти такой же вкусный. Луну Мирис является сочетанием чили, лука и соли, а иногда и нескольких мальдивских рыбок для дополнительного аромата. Ингредиенты измельчают до пасты с помощью ступки и толокушки (большой плоский камень и скалка). Результат превосходный. Луну Мирис хорошо сочетается почти со всем. Чаше всего блюдо подают с Пол Самболом. 

24. Белковый Роти (так же известный, как шри-ланкийский чоризо)

Это не очень распространенное, но доступное блюдо на Шри-Ланке, но готовят его здесь феноменально. Хотя это всего лишь соевый белок, туристы нередко сравнивают это блюдо с мексиканской свининой чоризо и яйцами. 

25. Питту 

Шри-ланкийские пироги Питту представляют собой сочетание муки (рисовой или из карукана), свежий тертый кокос, и горстку кокосовой стружки. Драгоценные сладости готовят иногда на пару в круглых металлических трубках или на бамбуке. После масса варится до рассыпчатой ​​текстуры. Питту едят, как пирожные со свежим подслащенным кокосовым молоком. 

26. Пол Роти и Картофельное Карри

Роти на Шри-Ланке менее жирные, чем в Индии и более толстые, как лепешки (Паратха являются жирным хлебом). На Шри-Ланке Роти делают из свеженатертого кокоса, муки, воды и соли. Это шарики из теста, уплощенные, а затем приготовленные на сковородке. Любая форма пряного соуса карри сочетается со вкусом Пол Роти. Особенно вкусно сочетание Пол Роти на завтрак вместе с большой миской свежего Пол Самбола. 

27. Лепёшка Паратха 

Как известно, Паратха на Шри-Ланке похожа на роти в Малайзии или на индийскую Чапати, а так же африканскую лепешку. Жирный плоский хлеб тает во рту очень вкусно, особенно Паратху смачивают в кокосовом молоке и в соусе карри. Просто объедение. 

28. Шри-Ланкийский Омлет 

Шри-ланкийские омлеты дополняются местными специями, тмином и измельченными листьями карри, а затем готовятся на медленном огне в слое кокосового масла, так что получается золотисто-коричневая корочка. С тарелкой риса вместе с гарниром из тертого кокосового ореха омлет просто восхитителен. Ну а если немного личного, то коллектив компании Ланкарус / Lankarus объединяет, в частности, общая любовь к двусторонней яичнице. Ее часто просят на завтрак в наших отелях. Язык так и чешется выдать секрет двухсторонней равномерной обжарки яиц с различными наполнителями, например, с кусочками бекона или с сосисками, но лучше удержаться и пригласить Вас самим отведать наш фирменный омлет. 

29. Улунду Вадай

Эти на удивление вкусные маленькие оладьи изготавливаются из чечевицы, в сочетании с невероятными специями, обжаренные во фритюре до хрустящего совершенства. 

30. Чипсы из Маниоки

Оторваться от этого лакомства почти невозможно. Жареные кусочки маниоки очень любят те, кто предпочитают фастфуд. А еще это любимое блюда почти всех детишек. 

31. Семена Джекфрут Сильной Обжарки 

Популярной закуска на Шри-Ланке – жареные во фритюре семена джекфрута. Их солят и подают в маленьких бумажных мешочках, изготовленных из макулатуры. Некоторые из уличных продовольственных тележек распродают эти вкусности еще рано утром. 

32. Жареные Кусочки Теста

Шри-Ланка является страной, которая любит свои закуски во фритюре. Среди них такие снеки, как кусочки теста, которые обильно солят и жарят с листьями карри. 

33. Кокосовое Роти и Соленый Чили

Это маленький кусочек кокоса, превращенный в твердый плоский хлеб и увенчанный великолепным слоем соленого соуса чили. На вкус это почти, как мини пицца по-ланкийски. 

34. Шри-Ланкийские Самосы

Так же, как в Индии и Кении, самосы стали популярной закуской на Шри-Ланке повсеместно. Некоторые с мясом, в то время как другие вегетарианские. 

35. Рыбные и Овощные Роти

Треугольные карманы из роти, наполненные различными ингредиентами. Рыба – одна из любимых начинок, но можно попробовать и хорошие вегетарианские версии. Вместо фритюра, как самосы, треугольники Роти просто обжаривают на сковороде, как пирожки. 

36. Рыбные Котлеты и Роллы с Яйцом 

Котлеты из рыбных шариков - совершенно замечательное блюдо. Это маленькие кусочки рыбы в панировке и обжаренные во фритюре. Когда дело доходит до коротких перекусов на Шри-Ланке, нет необходимости выбирать что-то еще сверх рыбных котлет - они вкусные. 

37. Цельный Творог и Сладкий Сироп

На Шри-Ланке творог поедают политым сиропом из китула (винная пальма). Сироп китула готовят из жидкого неочищенного пальмового сахара. На первый взгляд это "творог", но большинству гостей острова это блюдо напоминает молочный йогурт с медом. Шри-Ланкийский творог по вкусу действительно очень похож на то, что Вы знаете, как обычный йогурт. Он сливочный, слегка кисловатый, а сладкий сироп китула сверху, как наполнитель, делает его абсолютно фантастическим. Одно из самых любимых лакомств почти всего коллектива Ланкарус / Lankarus. 

38. Сок Дивула (Деревянного Яблока)

Да, внешняя оболочка этого с виду большого ореха пахнет, как гнилой голубой сыр, смешанный с грязным нижним бельем (кстати, у дуриана плод пахнет еще более отвратительно, но вкус сравнить не с чем!). Внутри же на вкус похож на индийский финик. Несмотря на внешний вид этого чудо фрукта, сок деревянного яблока на Шри-Ланке очень популярен. Чтобы раскрыть полноту вкуса этого плода, в него добавляют немного сахара и иногда соли. Нет ничего лучше, чем запивать пищу Шри-Ланки, чем большим стаканом сока дивула! 

39. Королевский Кокос 

Ни один из компонентов шри-ланкийской пищи не является более важным, чем это кокосовый орех. На Шри-Ланке существует много разновидностей этого особенного плода пальмы, в том числе оранжевый король кокосовых орехов. Эти орехи продаются по всей стране и только ради сладкого молока внутри. 

40. Цейлонский Чай с Молоком 

Шри-Ланка (ранее известная как Цейлон) - один из ведущих мировых производителей чая. Ни одна поездка в страну не может обойтись без нескольких чашек лучшего в мире чая в день. Чай с молоком, а также имбирный чай (по-сингальски: ингуру тэ), равно, как и другие чаи со специями очень популярны и легко доступны в любой части страны.

Шри-Ланка – это уникальная кулинарная площадка для отбора проб удивительных блюд. Перечислить все блюда просто невозможно. Убедитесь в этом сами, совершив гастрономическое путешествие во время Вашего пребывания на нашем сказочном острове! Ланарус / Lankarus готов сердечно приветствовать Вас, открывая Вам совершенно новые гастрономические возможности.

Рецепты кухни Шри-Ланки на англ. (pdf) скачать

info@lankarus.com